Wielkopolskie smaki

Poznawać region można nie tylko oglądając czy słuchając, ale też smakując! Po dekadach marazmu kuchnie regionalne przezywają swój renesans – zostają wskrzeszone stare przepisy kulinarne, odżywają lokalne browary, czy też powstają nowe regionalne produkty, które niekiedy uzyskują europejskie znaki jakości lub znaczek dziedzictwa kulinarnego.

W tym dziale spróbujemy przedstawić Wam wszystko to co w Wielkopolsce warte jest spróbowania. Poszukamy ciekawych produktów, takich jak sery czy miody, spróbujemy uznanych wielkopolskich wyrobów, oraz poszukamy miejsc, gdzie można ze smakiem zjeść klasyki regionalnej kuchni. Oczywiście nie zabraknie także degustacji różnych napitków – piwa, wina czy miodów 😉

A oto czego warto spróbować:

Rogale Świętomarcińskie
Poznańskie rury
Wielkopolski ser smażony
Kaczka z jabłkami po wielkopolsku
Piwo Grodziskie
Gołąbki z Międzychodu
Piwo Fortuna Czarne
Browar Nepomucen
Buraczki z Wąsowa

---

Rogale świętomarcińskie

Zaczynamy od chyba najbardziej znanego regionalnego wyrobu, jakim jest poznański rogal świętomarciński. Wypiekany z ciasta półfrancuskiego, napełniony jest nadzieniem z białego maku, z dodatkiem bakalii i migdałów. Gotowe rogale smaruje się pomadą i posypuje orzechami.

Zgodnie z tradycją, zwyczaj wypieku rogali sięga 1891 roku, kiedy w odpowiedzi na apel proboszcza parafii Św. Marcina w Poznaniu, aby wzorem patrona zrobić coś dla biednych, cukiernik Józef Melzer upiekł pierwowzór rogala, które następnie rozdawano ubogim. Tyle legenda, bo pierwsze wzmianki o sprzedaży podobnych wypieków sięgają połowy XIX wieku.

Rogal jest tradycyjnym przysmakiem z okazji święta Św. Marcina, obchodzonego w Poznaniu dość hucznie – z ulicznym festynem, paradą przebierańców i koncertami.

W 2008 r. rogal świętomarciński został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Używać nazwy rogal świętomarciński czy rogal marciński mogą tylko piekarnie posiadające certyfikat Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu (co roku zbiera się kapituła). Z naszego doświadczenia wynika, że gwarantuje on też trzymanie się oryginalnej receptury i nie oszukiwania na składnikach (np. używania taniego czarnego maku). Rogali nie je się często, warto więc zapłacić nieco drożej ale kupić je w dobrej cukierni. Te które produkują dla marketów, choć mają certyfikat, czasami tną koszty choć by na ilości nadzienia. A przecież nadzienie jest najlepsze – pachnące bakaliami, nieco kleiste i słodkie 🙂

---

Poznańskie rury

To obok rogali świętomarcińskich najbardziej poznański ze wszystkich wypieków, a przy okazji równie mocno kojarzony z wybranym okresem roku. Otóż rury tradycyjnie sprzedawane są w czasie Bożego Ciała oraz w okolicach dnia Wszystkich Świętych. Bywają też sprzedawane w innych częściach roku przed wejściem na największe cmentarze, stąd też inna ich nazwa – rury cmentarne.

Rury poznańskie (fot. Macbre)

Rury to w zasadzie coś w rodzaju dużych kruchych ciastek, wytwarzanych z miodu, mąki, cukru i wody, bez dodatku jajek. Mają kształt wygiętych w połowę rury kwadratów o ząbkowanych krawędziach. Często są dekorowane białym lub kolorowym lukrem.

A skąd się rury wzięły? Tego nie wiadomo, a ich historia urywa się gdzieś przed stu laty. Wiadomo natomiast, że w dwudziestoleciu międzywojennym nazywane były trąbami. Dzisiaj są robione i sprzedawane przez okazjonalnych handlarzy, w zasadzie nie do dostania w cukierniach.

---

Ser smażony

Ser smażony to smakołyk o pochodzeniu typowo ludowym, utożsamiany z gospodarnością wielkopolskich gospodyń, które w ten sposób wykorzystywały resztki twarogu. Tradycja sera smażonego przybyła do nas z Niemiec i Holandii (Hauskäse) wraz z przybywającymi osadnikami. Obecnie produkowany przez kilka mleczarni (m.in. z Nowego Tomyśla, Czarnkowa, Granowa) w roku 2009 został wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Wytwarzanie tego specyfiku zaczyna się od tak zwanego procesu gliwienia, jakiemu poddaje się twaróg z mleka krowiego. Zgliwiały ser miesza się z masłem i smaży, dodając sól oraz, ewentualnie kminek. Gotowy przelewa się do foremek. Ser smażony ma dość ostry, charakterystyczny smak i miękką konsystencję.

---

Kaczka z jabłkami po wielkopolsku

Prawdziwy regionalny klasyk jeśli chodzi o odświętny, a przynajmniej niedzielny obiad. O wiejskiej tradycji przyrządzania mięsa kaczego wspomina już w połowie XIX w. etnograf Oskar Kolberg. Dzisiaj w dobie kultu kurczaka niestety trochę zapomniana, choć pomału wraca do łask.
Kaczka pieczona z jabłkami, natarta przyprawami, w tym majerankiem to prawdziwy rarytas. Tradycyjnie pieczoną kaczkę podaje się wraz z pyzami oraz zasmażaną modrą kapustą (może być lekko na słodko), choć w nowoczesnym ujęciu występują i inne dodatki.

Kaczka z jabłkami z restauracji Hacjenda

Faktycznie, jest to dość pracochłonne danie, dlatego warto wybrać się do restauracji. Naszym faworytem (a kilka odwiedziliśmy) jest tutaj poznańska restauracja Hacjenda, położona na Morasku, w której kaczka (jak i czernina) są miejscową specjalnością, serwowaną od kilkudziesięciu lat. Ba, kaczuszka nawet znalazła się w logo 🙂 Sugerujemy jednak zrobić rezerwację, gdyż amatorów dobrej kuchni jest tam zazwyczaj dość sporo.

---

Piwo Grodziskie

Nie da się ukryć, iż piwo jest tematem nam dość bliskim i dlatego też bardzo cieszy nas tak zwana „piwna rewolucja”, która od pewnego czasu ogarnia nasz kraj. Rewolucja to jednak niewłaściwe słowo, gdyż jest to raczej powrót do normalności, czyli sytuacji gdy piwo produkuje kilkadziesiąt małych i średnich browarów (tak jak w Czechach czy Niemczech), a nie dwa czy trzy koncerny. Zwłaszcza, że Wielkopolska od zawsze słynęła z wielu browarów i zawsze była „regionem piwnym” w opozycji do „wódczanego wschodu” 😉

W każdym razie chyba najbardziej legendarnym piwem regionalnym jest Piwo Grodziskie, zwane też Grodziszem albo Grätzer. Jego historia sięga późnego średniowiecza, a w 1601 roku powstał w Grodzisku cech browarników. W XIX wieku działało w mieście już kilka browarów przemysłowych, a warzone tam piwo było bardzo popularne w Niemczech, a także eksportowane – w tym do USA (gdzie uchodziło za trunek z górnej półki) i kolonii niemieckich w Afryce. W latach 1929-93 było chronionym produktem regionalnym. Browary przetrwały okres PRL a o ich likwidacji zadecydował zarząd Browarów Wielkopolskich Lech, które pewnie dziś w obliczu spadającej sprzedaży piw koncernowych przysłowiowo plują sobie w brodę 😉 Reaktywacja nastąpiła w roku 2015, kiedy to jedną z warzelni kupił i uruchomił Browar Fortuna (o nim opowiemy innym razem). Niestety, na skutek zawirowań prawnych nie udało się pozyskać praw do nazwy „Piwo Grodziskie” (nota bene właściciel znaku handlowego nie zamierza póki co produkować piwa), skład piwa odpowiada jednak – zgodnie z deklaracjami browarników – oryginałowi.

Klasyczne Piwo Grodziskie było górnej fermentacji, wytwarzane ze słodu pszenicznego dymionego dymem bukowym lub dębowym. Charakterystycznymi cechami były: bardzo duże nasycenie CO2 (dzięki powtórnej fermentacji w butelce), niska zawartość alkoholu i osadem na dnie. Szczególnym składnikiem był wyjątkowy szczep drożdży, które udało się przechować przez lata i powtórnie użyć do odtworzenia wyjątkowego smaku piwa. Do tego oczywiście równie znana woda grodziska. Takie właśnie jest nowe Piwo z Grodziska (3,1% alk., 7,7% ekstr.), z wyraźnym podwędzanym aromatem i przyjemną goryczką. Najlepiej podawane dobrze schłodzone i w stożkowatym pokalu. Do tego w ofercie jest także mocne Piwo Bernardyńskie oraz smakowe piwa z czerwoną porzeczką i kwiatem bzu.

---

Gołąbki z Międzychodu

Na pewno zastanawiacie się dlaczego pokazujemy tutaj co rzecz tak oczywistą i raczej „ogólnopolską” (choć jak twierdzi Robert Makłowicz nie ma czegoś takiego jak kuchnia krajowa) jak gołąbki i do tego wskazując na konkretnego producenta. Tymczasem chodzi o to, że gołąbki z wytwórni w Międzychodzie to absolutny klasyk jeśli chodzi o gotowe dania, wspomnienie dzieciństwa nie tylko naszego, ale także naszych rodziców. Wszak przetwórnia w Międzychodzie działa (choć z przerwami) od 1904 roku, kiedy to powstała Wschodnioniemiecka Fabryka Konserw – po 1945 roku jako ZPOW Międzychód, a od 2012 roku reaktywowana przez nowego inwestora (właściciela innej wielkopolskiej marki jaką jest Pozbruk). Przetwórnia od ponad wieku jest jednym z symboli miasta.

W każdym razie gołąbki z Międzychodu były przez kilkadziesiąt lat sztandarowym towarzyszem biwaków, spływów kajakowych czy obozów harcerskich. Nie tylko ze względu na dostępność, ale też za naprawdę dobry smak, przypominający babcine obiadki. To właśnie można też znaleźć w nowych wekach: kapusta, mięso, ryż, pomidory – to główne składniki dania. Duży plus na pewno za brak wzmacniaczy smaku sorbinianów, glutaminianów i innych glutów. Tak czy inaczej międzychodzkie gołąbki przeszły u nas test porównawczy i były zdecydowanie lepsze od innych słoikowych. Dlatego można je spokojnie polecić i na szybki domowy obiad i jako zacną strawę pod namiotem (zamiast kiełbasy z ogniska czy budzącego szok, grozę i niedowierzanie u smakoszy makaronu z keczupem!). A że z Międzychodu o rzut beretem do Puszczy Noteckiej to jest to chyba dobre połączenie 🙂

A wracając jeszcze do kwestii kuchni „narodowych” to warto dodać, że niemal identyczna potrawa jadana jest w Czechach i Słowacji (holubce), Białorusi, Litwie czy Szwecji (kåldolmar). Z kolei na Bałkanach podaje się podobne danie, z tym że zamiast kapusty farsz zawija się w liście winogron.

Piwo Fortuna Czarne

Prawdopodobnie jedno z najbardziej unikatowych i specyficznych piw nie tylko w Polsce, ale pewnie i w sąsiednich krajach. Niektórzy twierdzą, że Fortunę Czarną albo się uwielbia, albo się jej nie znosi, choć jej miłośników na pewno nie brakuje. Fortuna produkowana jest w browarze pod tą samą nazwą, który znajduje się w Miłosławiu (pow. wrzesiński). Jego historia sięga 1889 roku, kiedy z inicjatywy Władysława Rabskiego uruchomiono produkcję piwa. W okresie PRL browar należał do Browarów Wielkopolskich Lech, a w 1995 roku wrócił do spadkobierców dawnych właścicieli (zapewne to uratowało go przed likwidacją), którzy w 1997 roku rozpoczęli warzenie Fortuny. W 2011 browar nabyła spółka IBG, która dalej inwestuje w rozwój marki.

Dlaczego Fortuna jest taka specyficzna? To kwestia oryginalnej receptury. Fortuna Czarna to piwo dolnej fermentacji, fermentujące w otwartych kadziach. Do produkcji stosowany jest przede wszystkim słód jęczmienny, ale także słód karmelowy. Piwo dosładzane jest karmelem i wyciągiem z orzeszków kola, co jest dość jasno komunikowane na etykiecie. Do tego oczywiście chmiel. Dzięki temu piwo jest w smaku wyraźnie słodkie, z goryczkowymi akcentami. Można wyczuć nuty kawowe, choć większość osób porównuje smak piwa do coli. Pomimo, że ma 5,8% alkoholu to jego posmak jest w zasadzie niewyczuwalny, co w przypadku dobrego piwa jest oczywiście zaletą. Barwa Fortuny, zgodnie z nazwą, jest w zasadzie czarna. Piana jest gęsta i sztywna, co również należy odnotować, bo to rzadkość w przypadku wielu piw rodzimej produkcji.

Tradycja warzenia piwa ciemnego jest w Wielkopolsce długa i bogata. Przypuszcza się, że przyszła ona do nas wraz z niemieckimi osadnikami (w tym Bambrami), którzy znani byli z zamiłowania do piwa ciemnego. Jako bardzo pożywny napój było ono również spożywane przez kobiety, które często dosładzały je ciemnym cukrem. Produkcja przemysłowa ruszyła pod koniec XIX wieku w nieistniejącym już dziś Browarze Hopolita Lackowskiego w Jeżycach (dzisiaj dzielnicy Poznania). Podobne piwa warzono również w browarze Kobylepole (też dzielnica Poznania), w Wolsztynie i w Niechanowie.

Warzenie piwa w otwartych kadziach

W 2006 roku Piwo czarne zostało wpisane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na polską Listę Produktów Tradycyjnych. Browar w Miłosławiu produkuje również inne rodzaje i marki piwa, w tym Miłosław (różne style, w tym witbier, koźlak i marcowe) oraz Komes (raczej ciężkie piwa, fermentujące w butelce przez co ich smak dojrzewa).

Czy polecamy Fortunę Czarną? Oczywiście tak, w końcu inaczej byśmy o niej nie napisali 😉 Nie jest to zdecydowanie piwo do popijania dyskontowej kiełby z grilla. Podobnie, jeśli smak koncerniaka z puszki Ci odpowiada, to również nie masz co podchodzić. Jednak jeśli szukasz oryginalnych smaków, to na pewno warto. Piwo dobre do picia samodzielnie, raczej nie jako dodatek do jedzenia, ale koniecznie podane schłodzone.

Browar Nepomucen

Tak, kolejny wpis na tej stronie również będzie dotyczył piwa. Nie ma w tym nic dziwnego, po pierwsze dlatego, że jesteśmy miłośnikami tego rodzaju wyrobów (oczywiście tych dobrych, a nie popłuczyn z dyskontu), a po drugie dlatego że renesans polskiego piwowarstwa trwa w najlepsze a nowe browary – zarówno te rzemieślnicze jak i te nieco większe pojawiają się regularnie.

(fot. Browar Nepomucen)

Tym razem naszą uwagę przyciągnęły wyroby Browaru Nepomucen. Nazwa dosyć intrygująca, aczkolwiek nie mówi nic o lokalizacji. Tymczasem piwo jest warzone (tak, warzone a nie produkowane!) w miejscowości Szkaradowo w powiecie rawickim, zaledwie dwa kilometry od granicy z województwem dolnośląskim. W 2015 roku na potrzeby browaru przebudowana została stara piekarnia i to właśnie tam odbywa się cały proces. Jak widać więc, nie jest to bynajmniej produkt tradycyjny, ale przecież nie tylko takie mieszczą się w czytanym przez Was dziale „Smaki Wielkopolski”.

W ofercie Browar Nepomucen ma bardzo wiele rodzajów piwa i w zasadzie co rusz nastawiana jest inna warka. Znajdziecie więc w ofercie klasyki rzemieślniczych browarów jak IPA czy witbier, mają w swojej ofercie własną wariację na temat grodzisza, ale też portera i kilka stoutów. Nie da się oczywiście spróbować wszystkiego na raz, dlatego na początek w nasze ręce trafiły dwa polecone rodzaje: Labirytm – czyli typowa APA oraz Wet – wet hop pale ale, czyli piwo chmielone świeżym, niesuszonym chmielem, coś czego wcześniej nie piliśmy.

Jakie recenzje? Ano bardzo dobre 🙂 APA z Nepomucena to solidnie zrobiony ten gatunek piwa, przyjemnie wyczuwalny chmiel citra. Dla Ani trochę za dużo goryczki, ale powiedzmy że to kwestia upodobań. Natomiast drugie piwo to prawdziwe odkrycie, oryginalne ale przy okazji nieprzekombinowane. Ważne, żeby nie pić go w zbyt niskiej temperaturze, gdyż wtedy w ogóle nie będzie można wyczuć jego smaku.

Czy spróbujemy kolejnych pozycji z Browaru Nepomucen? Na pewno tak i Was również zachęcamy, bo jest to ciekawa propozycja. Jeśli zasmakują nam inne kompozycje, na pewno rozszerzymy ten wpis. Pewnym problemem, podobnie jak przy wielu innych piwach craftowych jest ich dostępność. Napitki z Nepomucena znajdziecie w kilku poznańskich knajpkach, natomiast po butelkowane trzeba się wybrać do typowo piwnych sklepów. W markecie ich nie uświadczycie. Ciężko powiedzieć jak wygląda sytuacja w mniejszych miejscowościach, tak więc piszcie w komentarzach czy i u Was można je nabyć.

Buraczki z Wąsowa

Buraczki z Wąsowa nie są produktem tradycyjnym sensu stricte, jako że nie mamy tu do czynienia z dziadkową recepturą przekazywaną od pokoleń czy na wpół mistycznym sposobem produkcji, gdzie należy mieszać drewnianą łyżką tylko w lewą stronę 😉

Buraczki z Wąsowa, a konkretnie z Folwarku Wąsowo o którym pisaliśmy w zeszłym roku to natomiast produkt zdecydowanie ekologiczny (wszak warzywa z własnej eko uprawy) oraz całkowicie regionalny, gdyż dostać je można w zaledwie kilkunastu miejscach w Wielkopolsce i równie niewielu w reszcie kraju. Ze względu na niewielką skalę produkcji z pewnością można im też przypisać miano wyrobu rzemieślniczego, a to teraz popularny termin.

Dlaczego są jednak tak wyjątkowe? Po pierwsze oczywiście ze względu na rzemieślniczy i lokalny charakter. Druga – i zapewne kluczowa sprawa – to ich rewelacyjny smak. W zasadzie od razu czuć, że jest to wyrób wytwarzany z pasją, który nie przypomina robionych masowo weków z marketu. Nie uświadczycie tutaj ani nadmiaru octu, ani żadnego dziwnego posmaku. Z resztą warto wspomnieć, że Ania futrowała je aż miło, a zasadniczo buraków nie trawi 😉 No i wreszcie trzeci argument – różnorodność. Mamy więc buraczki z jabłkiem, buraczki z jabłkiem prażonym, buraczki z miodem, buraczki z żurawiną, ćwikłę oraz po prostu buraczki – drobno lub grubo tarte.

Buraczków po raz pierwszy próbowaliśmy na targach Smaki Regionów w Poznaniu, a drugi raz do obiadu w samym Folwarku. Wówczas też zaopatrzyliśmy się w zapasy do domu. I tu jeszcze jedna miła niespodzianka – cena. Produkty eko sprzedawane w tych wszystkich bio i eko-delikatesach często mają absurdalne ceny, a tymczasem duży słoik buraczków (taki na dwie osoby) to tylko 8,50 zł. Folwark Wąsowo ma w ofercie i inne pyszne rzeczy, ale buraczki urosły do rangi pewnego symbolu. Pozostałe wyroby znajdziecie tutaj: folwarkwasowo.pl/produkty

---

Uwaga: Treści na stronie mają charakter informacyjny o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).